Das kleine ABC von Milchprodukten

Milch ist aufgrund ihrer Zusammensetzung ein Fitmacher für jeden Tag. Sie enthält wertvolles Eiweiß und gut verdauliches Milchfett. Als Lieferant der fettlöslichen Vitamine spielt sie in der täglichen Ernährung eine wichtige Rolle. Milch ist zudem Calciumlieferant Nummer 1. Calcium ist ein essentieller Baustoff für Knochen und Zähne. Eine ausreichende Versorgung bereits im Kindesalter ist wichtig, um spätere Krankheiten wie der Osteoporose vorzubeugen. Bis zum 25. bis 30. Lebensjahr lagert der Körper vermehrt Calcium in die Knochen ein. Um auch im Alter stabile Knochen zu haben, muß vorallem in jungen Jahren viel Knochensubstanz aufgebaut werden. Auch ältere Menschen sollten ihren Calciumbedarf mit Milchprodukten decken, damit die Depots in den Knochen nicht abgebaut werden.

Übrigens: fettarme Milch enthält genauso viel Calcium wie Vollmilch, Falls Sie auf Kalorien achten wollen, können Sie also getrost Magermilch bevorzugen.

Macht Milchsäure die Milch sauer?

Zu den Milchfrischen werden alle Produkte gezählt, die aus Milch hergestellt werden und zum baldigen Verzehr bestimmt sind: Quark, Buttermilch, Joghurt, Kefir, Dickmilch, körniger Frischkäse, Schichtkäse und Quark

Der erfrischend-säuerliche Geschmack von Sauermilchprodukten, wie Joghurt, Kefir und Dickmilch entsteht durch Zusatz von Milchsäurekulturen. Diese wandeln den in der Milch vorhandenen Milchzucker in Milchsäure um. Dadurch wird die Milch "dick". Der Zusatz von Milchsäurebakterien ist eines der ältesten Konservierungsverfahren. Sauermilchprodukte sorgen für ein gesundes Darmklima und erhöhen die Widerstandskraft unseres Immunsystems und sind selbst bei Milchzuckerunverträglichkeit gut bekömmlich.

Rechts oder links?

Die rechtsdrehende L-Milchsäure (+) entsteht immer bei der Herstellung von Sauermilcherzeugnissen und ist außerdem ein natürliches Zwischenprodukt des menschlichen Stoffwechsels. Die linksdrehende D-Milchsäure (-) ist nur in bestimmten milchsauren Lebensmitteln enthalten. Für die Ernährung des Erwachsenen spielt es keine Rolle, ob die rechts- oder linksdrehende Form aufgenommen wird.

Käse

Käse gut aufgehoben - Tips zur Lagerung

Käse ist ein Lebensmittel, das in der Regel von der Herstellung bis zum Moment des Verzehrs weiterreift. Deshalb ist die richtige Lagerung ganz besonders wichtig für den vollen Genuß.

Ist es dem Käse zu warm, reift er zu schnell weiter, sinkt die Temperatur unter Null, verliert er an Geschmack. Deshalb sollten Sie Käse möglichst nicht einfrieren. Einem Käse gefällt es am besten in kühler, dunkler und luftiger Umgebung. Im Keller oder in einer Speisekammer, aber auch im Frischhalte- oder Gemüsefach des Kühlschranks ist er immer gut aufgehoben.

Damit die Schnittfläche von angeschnittenem Käse nicht austrocknet, muß sie geschützt werden. Ein guter Aufbewahrungsort für Hart- und Schnittkäsestücke ist ein Steinguttopf, der mit salzwassergetränkten Tüchern zugedeckt wird. Man kann diese Käsesorten jedoch auch in Klarsichtfolie einwickeln. Käse mit Innenschimmel (beispielsweise Blauschimmelkäse) ist in perforierter Alufolie besser aufgehoben. Für Sauermilchkäse und Weichkäse mit Schmierenbildung empfiehlt sich die Originalverpackung zur Aufbewahrung. Da manche Sorten einen pikanten Duft verbreiten und anderen Lebensmitteln das Aroma "verderben", sollten diese in einer luftdichten Frischhaltebox aufbewahrt werden.

Tipps:

  1. Nach dem Einkauf sollten Sie den Käse in den Kühlschrank legen.
  2. Je weicher ein Käse ist, desto kälter muß er aufbewahrt werden.
  3. Käse am Stück sollten Sie ca. 1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. So entfalten sich Aroma und Geschmack am besten.

Fett i. Tr. - Was steckt dahinter?

Die zahlreichen Käsesorten unterscheiden sich durch die Art der verwendeten Milch, den Fettgehalt, den Reifegrad, das Aussehen und natürlich den Geschmack. Käse wird nach seinem Trockenmassegehalt (TM) in verschiedene Kategorien eingeteilt. Die Trockenmasse setzt sich aus den im Käse enthaltenen Bestandteilen Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe zusammen. Je höher der Trockenmassegehalt, desto niedriger ist der Wassergehalt und desto fester ist der Käse.

Im Handel sind Hartkäse (mind. 60 Prozent TM), Schnittkäse (mind. 49 Prozent TM), halbfester Schnittkäse (mind. 44 Prozent TM), Weichkäse (mind. 35 Prozent TM) und Frischkäse (mind. 18 Prozent TM) erhältlich.

Zum Hartkäse gehören beispielsweise Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse oder Chester Käse. Tilsiter, Gouda und Edamer sind Schnittkäse, Butterkäse und Edelpilzkäse halbfeste Schnittkäse. Favoriten unter den Weichkäsen sind Camembert, Romadur und Limburger. Desweiteren werden in der Käsetheke Sauermilchkäse (Harzer Käse, Olmützer Quargel, Handkäse oder Kochkäse) bzw. Schmelzkäse angeboten.

Was heißt Fett i. Tr. und wie wird der tatsächliche Fettgehalt in Käse berechnet?

Allgäuer Emmentaler mit 45 Prozent Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) hat als Hartkäse der Vollfettstufe ca. 60 Prozent Trockenmasse. Ist der Käse mit "45 % Fett i. Tr." deklariert, enthält er 45 Prozent Fett in 60 Gramm Trockenmasse. Das ergibt rund 27 g Fett pro 100 g Emmentaler.

Faustregel: Etwa die Hälfte der "Fett i. Tr."-Angabe ist tatsächlich als Fett in diesem Käse enthalten.